Normas de higiene de los equipos y utensilios.

• Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de azafates, bandejas, etc.) , utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.
• Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.
• Lavado y desinfección de equipos estacionarios.
• Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección se debe seguir los siguientes pasos:

1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2. Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5. En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.
6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores.
7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se sumergió en el desinfectante.

Normas de higiene del personal.

Práctica de higiene de lavado de manos para el personal:

• La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:

1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.
2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.
3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

• Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
• Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
• Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

 

• El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores automáticos de aire caliente o papel toalla desechable.
• Los secadores de aire automáticos son efectivos cuando se operan apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo, asimismo, se considera un método rentable; sin embargo su uso inapropiado, tal como secarse las manos parcialmente y luego secarse en la ropa, podría causar problemas de recontaminación, ya que las manos húmedas recogen los microorganismos del ambiente más fácilmente.
• El papel toalla desechable es beneficioso porque la fricción durante el secado reduce adicionalmente los microorganismos de las manos y puede utilizarse como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta.
• Es recomendable escoger un dispensador que no requiera que el empleado toque las superficies que podrían estar contaminadas, tales como dispensadores con censores de movimiento o un dispensador que continuamente tenga papel toalla expuesto.
• Para evitar la recontaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar, cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño.
• Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:

1. Utilizar los servicios higiénicos.
2. Tocar comidas crudas.
3. Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
4. Fumar, comer o beber.
5. Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
6. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
7. Tocar prendas de vestir o delantal.
8. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
9. Pasarse los dedos por el cabello.
10. Frotarse cualquier parte del cuerpo.

• Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
• En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.
• El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).
• El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones:
• Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
• Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.
• Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca.
• Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para operaciones que requieran protección. Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.
• Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hábitos:

1.  Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).
2. Evitar toser y estornudar sobre los alimentos
3. Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
4. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
5. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
6. Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
7. Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:
8. Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos.
9. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
10. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
11. Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor
12. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

• La administración del restaurante es responsable de la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales especializadas.
• El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.

Parámetros microbiológicos rquerido para la elaboración de nuestra "Inchichoc"

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos.

·         La refrigeración:
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los  microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

·         La congelación:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

·         La deshidratación:

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:

1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Métodos de almacenamiento de los insumos utilizados en los productos.

·         Almacenamiento de objetos.

• ·         Materiales rígidos lineales: perfiles, barras, tubos, etc.
• ·         Se deben almacenar debidamente entibados y sujetos con soportes.
• ·         El pavimento debe ser firme y resistente.
•   La altura máxima de apilamiento recomendable es de 6 m con acceso mediante elementos mecánicos.

• ·         Hay que evitar, en lo posible, el acceso de personal a las zonas altas de los materiales almacenados.
• ·         Los tubos o materiales de forma redondeada han de apilarse necesariamente en capas separadas mediante soportes intermedios y elementos de sujeción.
• ·         Los perfiles y planchas metálicas de considerable peso deberán almacenarse en estanterías provistas de rodillos e inclinados hacia adentro, para facilitar su manejo cuando éste no se realice con elementos mecánicos.
• ·         Cuando los perfiles se depositen horizontalmente, hay que situarlos distanciados de zonas de paso y proteger sus extremos.

Sacos

• Se deben disponer en capas transversales, con la boca del saco mirando hacia el centro de la pila. Si la altura llega a 1,5 m se deberán escalonar y cada 0,5 m se deberá reducir el grosor en una pila de sacos.
• Hay que asegurar las cargas en bloques cuando exista riesgo de que éstas puedan desprenderse.
• Siempre que sea posible se envolverá el conjunto de sacos y cajas mediante lámina de plástico retráctil lo que contribuye a mejorar sustancialmente la estabilidad.

Materiales rígidos no lineales: cajas, bidones, piezas diversas

• Las cajas o recipientes de capacidad igual o inferior a 50 l se pueden almacenar contra la pared o en forma piramidal, no debiendo superarse los niveles de escalonamiento marcados por el proveedor ni una altura de 5 m.
•  Se almacenarán, preferiblemente, en estanterías colocando los materiales más pesados en la parte inferior.
• Es importante asegurar la estabilidad de la estantería.
• Los bidones y recipientes cilíndricos, si se almacenan a cierta altura, se deben depositar convenientemente asegurados sobre palets.
•   No se almacenarán los bidones de 200 l o capacidad superior, salvo que se empleen elementos mecánicos especiales para su manejo. Se almacenarán en estructuras metálicas en posición horizontal sin apoyarse unos bidones con otros.
• Las pequeñas piezas hay que almacenarlas en contenedores o cestones.

Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación de los insumos.

Contaminantes físicos: La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son:

• Los residuos de alimentos provocados por las bocas y manos de empleados o clientes. Si estos tienen contacto con los alimentos cocinados o con las manos de los manipuladores de alimentos se producirá contaminación. 
• Grasa y aceites pueden  derramarse por la ropa, suelos, equipo y ropa. Recubren la suciedad, polvo  y bacterias .las grasas proceden de la maquinaria  pueden ser transferidos directamente a los alimentos, o bien a través de ropas y equipo. Originariamente contaminación física.
• Basura, envases y papel pude contaminarse físicamente  a los alimentos si los artículos tienen que ser desenvueltos cerca de la zona de la producción no deben ser rasgados o de servicio  esto se realizara sin rasgar ni esparcir los materiales de los embases. 
• El polvo  contamina los alimentos no tapados, los utensilios, la planta, la ropa.

·         Contaminantes biológicos: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria.

•  La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

·         La contaminación química: se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Algunos ejemplos son:

•   Plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas)
•   Productos de limpieza.
•   Materiales de envasado inadecuados.
•   Materiales empleados para el equipamiento.
•   Utensilios.