Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc)

Con respecto a los productos:

· Posibles deterioros que sufren los insumos usados en su servicio de alimentación.

·         HARINA:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

·          MANTEQUILLA:

La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso mas conocido es por hongos.

·          AZUCAR:

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

·          LECHE:

El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas  por un pH alcalino, origina aa  no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.

Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las cadenas laterales.

Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH),  y disulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas sericas, más ricas en grupos S-H que la caseína.