Manual de buenas práacticas de higiene, producción y manipulación de alimentos.

Articulo Nº 1 Del lavado y secado de manos.

    I.        Se debe evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

  II.        Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

1)    Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2)   Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3)   Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.

4)   Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.

5)   Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.

6)   Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

7)   Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear. 

    I.        El secado de manos solo puede efectuarse con papel toalla desechable o con los secadores de aire automáticos.

  II.        Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:

·         Utilizar los servicios higiénicos.

·         Tocar comidas crudas.

·         Cubrirse con las manos para toser y estornudar.

·         Fumar, comer o beber.

·         Limpiar las mesas o levantar los utensilios ya usados.

·         Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.

·         Tocar prendas de vestir o delantal.

·         Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.

·         Pasarse los dedos por el cabello.

·         Frotarse cualquier parte del cuerpo

III.        Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.  

 IV.        En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.

Artículo Nº 2 del uso de uniforme de trabajo apropiado.

I.            El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).

II.         Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.  

III.       Se debe de cambiar la ropa diariamente o más a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren.

IV.         Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros.

V.           Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para operaciones que requieran protección. Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.

Artículo Nº 3 de las normas para evitar los malos hábitos.

    I.        No Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).

  II.        Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

III.        No utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.

                        

 IV.        No manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, espátulas, etc.

    V.        No se debe utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.

 VI.        No utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Artículo Nº4 de los hábitos para practicar.

    I.        Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos.

  II.        Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.

III.        Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.

 IV.        Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.

    V.        Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Artículo Nº 5 de la capacitación sanitaria permanente.

I.            La administración del restaurante es responsable de la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos.

II.         Esta es de carácter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales especializadas.

III.       El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.